食品衛生検査部門（食品・保菌検査等）

食品の腐敗や変敗、風味や品質の低下は微生物が原因で発生する場合が多く、食中毒の発生を制御して安全な食品を提供するためには、原料から製造、保存、販売等あらゆる観点から制御する必要があります。

一般生菌数

生菌数は食品の衛生学的品質を評価する衛生指標菌、または環境衛生管理上の汚染指標菌とされています。 生菌数は標準寒天培地を用いて、好気的な条件で発育した中温性の細菌です。一般生菌数または標準平板菌数とも呼ばれています。菌数の多い場合は、食品の衛生的取り扱いが悪かったおそれがあり、また食中毒菌の多くが中温菌であることから、病原菌が存在する可能性が高いことを示しています。

大腸菌群

大腸菌群とはグラム陰性、無芽胞桿菌で、乳糖を分解して酸とガスを産生する好気性または通性嫌気性の細菌群です。大腸菌群には大腸菌をはじめサイトロバクター属菌やクレブジエラ属菌などいくつかの腸内細菌科に属する菌種を含んでいます。今日では、安全性の指標というよりも環境衛生管理上の汚染指標菌または食品の品質を評価する衛生指標菌と考えられています。

大腸菌

大腸菌が検出された食品では、大腸菌群や糞便系大腸菌群よりも一層不潔な取り扱いを受けたことが推測され、それだけ腸管系病原菌汚染の可能性がより高いことを示しています。

黄色ブドウ球菌

切り傷、おでき、にきびなどを化膿させる原因となる菌で、化膿した部分だけでなく、健康な人の鼻の中、喉、髪の毛などいたるところに存在します。 食品のなかで増えるときに強いエンテロトキシンという毒素を作り、これが食中毒の症状をひき起こします。一度エンテロトキシンが作られてしまうと、普通の加熱では壊れないので、再加熱では食中毒を防止できません。

サルモネラ菌

サルモネラはもともと人畜共通疾患の原因菌などで、家畜、家禽の腸管に高率に保菌されています。このため、鶏、豚、牛、ペット等の動物が保菌しています。したがってサルモネラが付着した肉や原材料として使用したときに、調理済み食品を汚染したり、サルモネラを保菌したねずみの糞や尿により汚染されたり、ときには調理者自身がサルモネラの保菌者になって食品を汚染し食中毒をひき起こすこともあります。特にここ数年は、卵が原因と思われるサルモネラ食中毒が増加しています。

腸炎ビブリオ

海水に存在し、主に夏季に活発に増殖します。海水程度の塩分（約３％）を好み、夏に近海でとれる魚介類は汚染されていることが多いです。また、近年は輸入魚介類が増加しているため、年間を通して注意が必要です。魚介類だけでなく、他の食品の二次感染による事故も多発しています。 他の細菌の２倍以上の速さで増殖できるので、短時間で爆発的に増えますが、加熱には弱いです。

カンピロバクター

カンピロバクターは家畜、家禽または腸管内に存在し、特に鶏の保菌率が高いことから、鶏肉から検出されることが多くなっています。また豚肉や牛肉からも検出されます。 また、野鳥、ペット類等の保菌動物の糞便由来からか、河川水や井戸水から検出されることもあります。

セレウス

セレウスは、土壌、ほこり、水中など自然界に広範囲に分布する菌で、土にかかわりのある穀類、豆類、香辛料等から高率に検出されます。この菌は耐熱性の芽胞をつくりますが、ウェルシュ菌などとは異なり、酸素のある条件でもよく繁殖します。食中毒は子の菌が産生する毒素によりひき起こされますが、セレウスの中には嘔吐毒を産生するものと下痢毒を産生するものがあります。食中毒として報告があるものは、ほとんどが嘔吐毒によるもので、この毒は熱に強いために食膳に加熱しても残ってしまいます。

『食品・環境検査における細菌一覧』はこちら

食品の一般成分としては、水分、タンパク質、脂質、炭水化物、灰分があります。ミネラル（無機質）として、カルシウム、リン、鉄、ナトリウム等があります。ビタミンとしては、A(レチノール、β-カロチン)、B1、B2、C、D、E、葉酸等があります。その他にもコレステロール、食物繊維、アミノ酸組成、脂肪酸組成、糖類等があげらます。

輸入食品の増加により食を取巻く環境も国際化・多様化する中、食品衛生法が改正されて、2006年5月29日より新しい制度(ポジティブリスト制度)を施行することになりました（従来の制度はネガティブリスト制)。この制度は食品の安全性を確保するため、使用されているほぼすべての農薬に基準値を設定し、基準を超えた食品は流通禁止処置を伴うという制度です。

2012年4月から食品中の放射性物質に対して新たな基準値が施行され、一般食品、乳児用食品、飲料水、牛乳に対して、従来よりも低い基準値が設定されました。これらを含む多様なサンプルの放射能測定を実施しております。

近年食物アレルギーを持つ人たちは増加傾向にあります。その為消費者庁は食物アレルギーの表示についての見解を定めております。その中で特定原材料7品目については表示義務、特定原材料に準じるもの20品目は可能な限り表示することというようになっております。

原材料や製品中への異物混入は衛生管理上の物理的危害要因となり、取引先や消費者から最も多く発生する苦情の原因になっています。異物に対しては迅速な原因究明と適切な対応が必要となります。

空気中にも多種多様な微生物が存在しています。カビ・変敗の原因となる浮遊菌が食品に落下すれば、それは汚染の原因となります。作業環境における細菌・真菌の食品への付着を防ぎ、カビや変敗の原因を究明・解決することは重要な衛生管理となります。

設備・機器・器具・手指等には目に見えない汚れ（微生物）が付着していることが少なくありません。冷蔵庫の取っ手やスライサーの刃等。見逃しがちなポイントに感染の原因となる細菌等がないかを、拭き取り検査でチェックします。また、定期的に実施することにより細菌の存在を従業員に認知させて衛生への意識を高め、清掃や消毒の徹底に繋げるための有効な手段となります。

飲料水の水質は、さまざまな法律や条例によって規制が定められています。建物や水源によって検査項目が異なり、また検査を行う頻度も変わってくるため、間違いがないようにしっかりと確認を行う必要があります。

飲用井戸水は、「建築物における衛生的環境の確保に関する法律（ビル管理法）」の適用を受けません。ただし都道府県、政令市の条例により規制などが設けられている場合があります。

厚生労働省では、不特定多数の人々が利用する施設を対象とした生活衛生対策の一環として、遊泳用プールの衛生水準を確保するための基準「遊泳用プールの衛生基準について」（平成19年5月28日付け厚生労働省健康局長通知）を設けています。この基準が適用されるのは、学校のプールを除くすべての遊泳プールです。学校については、学校保健安全法（平成21年4月1日施行）の規程に基づく「学校環境衛生基準」（平成30年4月1日施行）及び「学校環境衛生管理マニュアル」（平成30年度改訂版）に従って管理します。

さまざまな人が利用する公衆浴場にも、水質基準が設けられています。この基準の対象となるのは、銭湯や健康ランドなどです。検査項目やその基準は、「原湯（浴槽の湯を再利用せず、浴槽に直接注入される温水）、原水（原湯の原料に用いる水及び浴槽の温度を調整する目的で、浴槽の水を再利用せず直接浴槽へ注入される水）、上り用湯及び上り用水（洗い場及びシャワーに備え付けられた湯栓・水栓から供給される温水または水）」と「浴槽水」とで異なります。 また、温泉水又は井戸水を使用するものであるため、この基準により難く、かつ、衛生上危害を生じる恐れがないときは、大腸菌、レジオネラ属菌以外の基準の一部又は全部を適用しないことができます。 なお、都道府県によっては、入浴施設におけるレジオネラ症防止対策の観点から、条例で独自の検査項目や基準を設けている場合もあります。

食中毒等の病原菌を保有していても下痢等の症状が出ない人を「健康保菌者」と言います。食品に関する業務に従事する人がこれに気付かず調理等に携わることで、大きな食中毒事故になる可能性があります。保菌検査をすることで経口摂取により発症しうる一般的な食中毒菌の保有の有無を検査します。また、食中毒保菌者を早期発見し、二次感染を防ぐことを目的としてます。

検査の実施回数や検査項目は、対象業種などにより定められています。（食品衛生法、大量調理施設衛生管理マニュアル（厚生労働省）、学校給食衛生管理の基準（文部科学省）、労働安全衛生法、水道法など）

ノロウイルスは感染力が強く、ごくわずかな量でも感染してしまいます。調理従事者の衛生管理不足から、大規模な食中毒になる可能性があります。日頃から衛生管理をしっかり行いましょう。

弊社では、2016年より、赤痢菌、サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌およびノロウイルスの検査に、ＰＣＲ法による遺伝子検査を導入致しました。これにより、正確で迅速な検査を実施しています。